讲酒经

在长期的酿造过程中,先人们总结出了许多顺口的语言来精湛地描述泸州老窖酒传统酿造技艺的要点,如“头粮、二曲、三匠人”、“一窖、二料、三工艺、四管理”等。图中,正是师傅在为徒弟们讲解这些世代相传的酒经。

泸州老窖酒传统酿造技艺, 发于秦汉,经元、明、清三朝而创制、定型、成熟,历二十三代传人,持续传承六百八十余年。2006年5月,作为浓香型白酒的唯一代表,入选首批国家非物质文化遗产代表作名录,与“1573国宝窖池群”并称为泸州老窖的文化遗产双国宝。
    公元1324年,制曲之父郭怀玉发明甘醇曲,酿制出第一代泸州大曲酒,开创了浓香型白酒的酿造史。及至明仁宗洪熙元年,酿酒大师施敬章经过多年努力,改进了曲药中含燥辣和苦涩的成份,同时研制出“窖藏酿制”法,使泸州大曲酒生产工艺更趋完善,让大曲酒的酿制进入了向泥窖生香转化的“第二代”。到天启年间,泸州酒风悄然兴盛,继郭怀玉、施敬章后,第三代窖酿大曲创始人——国窖始祖舒承宗应运而生,继承舒氏酒业,直接从事生产经营和酿造工艺研究,总结探索了从窖藏储酒到“培坛入窖、固态发酵、脂化老熟、泥窖生香”的一整套大曲酒工艺技术。至此,浓香型大曲酒的酿造进入“大成”阶段。而后六百八十余年师徒相承,口口相述,传承至今。